Tajine d'agneau au lait d'amandes, pomme Dauphine à la patate douce

 

Fiche technique de fabrication N°7992

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Prix de revient TTC par unité : 8,266 €
Prix de revient TTC Total : 330,644€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 506,831 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Denrées Unité Quantité
Tajine d'agneau
Miel kg 1,000
Gingembre en poudre Kg 0,005
Huile d'olives l 0,200
Lait d'amandes L 2,500
Farine de riz kg 0,250
Epaule d'agneau désossée kg 10,000
Gros oignons kg 1,000
Safran des Grands Ajoncs g 0,005
Cannelle bâtons Flacon 0,005
Cannelle en poudre kg 0,015
Graines de sésame kg 0,150
Pommes Dauphine à la patate douce
Margarine végétale kg 0,350
Farine de riz kg 0,500
Lait de soja l 0,250
Levure chimique Pièce 2,500
Patate douce kg 4,000
MAÏZENA kg kg 0,100
Huile de tournesol l 15,000
Cerfeuil bulbeux
Margarine végétale kg 0,150
Ail kg 0,250
Romarin botte 0,500
Cerfeuil tubéreux kg 2,500
Finition
Sucre semoule kg 0,075
Abricots secs kg 0,750
Vin blanc doux l 0,750
Graines de sésame kg 0,150
  Progression Réa. Sur.
101

Marquer en cuisson le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.

102

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

103

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.

Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.

201

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00
203

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00
204

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00
205

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00
206

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00
207

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

208

Dresser.

00:05:00
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